Směrnice ze dne 6.5.1987 o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování

25.5.1987 | Sbírka:  HEM-351.6-22.12.86 | Částka:  9/1987ASPI

Vztahy

Nadřazené: 20/1966 Sb.
Aktivní derogace: HE-351.6-15.2.1961
Pasivní derogace: 107/2001 Sb.
HEM-351.6-22.12.86
Směrnice
ministerstva zdravotnictví České socialistické republiky - hlavního hygienika České socialistické republiky o hygienických
požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování
Ministerstvo zdravotnictví České socialistické republiky - hlavní hygienik České socialistické republiky podle § 71 odst. 2 písm. a) zákona č. 20/1966 Sb., o péči o zdraví lidu, stanoví:
Úvodní ustanovení
§ 1
(1) Těmito směrnicemi se stanoví hygienické požadavky na zřizování a provoz zařízení společného stravování všech typů a na výrobu pokrmů s výjimkou výroby pokrmů s prodlouženou dobou trvanlivosti, pro kterou platí zvláštní předpisy.1)
(2) Tyto směrnice se nevztahují na průmyslovou výrobu pokrmů, uskutečňovanou potravinářským průmyslem (např. mrazírenským, konzervárenským, masným, tukovým).
§ 2
V těchto směrnicích se rozumí pod pojmem:
a) zařízení společného stravování - vyčleněné objekty, které slouží pro stravování většího počtu osob, výrobu, přípravu a podávání pokrmů a nápojů, včetně podávání pokrmů a nápojů při hromadných akcích (např. sportovních akcích, zájezdech, konferencích). Rozlišují se typy uzavřeného a otevřeného stravování;
b) uzavřený typ stravování - stravování v závodech, úřadech nebo na jiných pracovištích, včetně zemědělských (dále jen "závodní stravování"), stravování v předškolních a školských zařízeních (dále jen "školní stravování"), stravování v ústavech sociální péče, odborných léčebných ústavech a dalších zařízeních léčebně preventivní péče (dále jen "ústavní stravování"), stravování při zotavovacích akcích a při pracovních brigádách, i když je zajištěno v otevřeném typu stravování;
c) otevřený typ stravování - stravování v provozovnách veřejného stravování např. v restauracích, bufetech, hostincích a stravování v dopravních prostředcích, jako letadlech, jídelních vozech (dále jen "veřejné stravování");
d) provozovatel společného stravování - organizace, která zajišťuje provoz zařízení a je odpovědná za dodržování požadavků stanovených těmito směrnicemi.
§ 3
Provozovatelé jsou při plnění hygienických požadavků podle těchto směrnic povinni soustavně zajišťovat
a) zdravotní nezávadnost surovin, polovýrobků, polotovarů, hotových pokrmů a nápojů, včetně vody používané při výrobním procesu, skladování a při jejich dalším oběhu, a to z hlediska fyzikálně chemického, mikrobiologického a biologického;
b) výživou a organoleptickou hodnotu surovin, polovýrobků, polotovarů, hotových pokrmů a nápojů a uplatňování zásad správné výživy;
c) zdravotní stav, osobní hygienu pracovníků zařízení společného stravování a úroveň jejich znalostí ve smyslu zvláštních předpisů;2)
d) dodržování schválených technologických postupů při výrobě pokrmů a nápojů;
e) čistotu prostředí, provozních a pomocných zařízení a inventáře, včetně hygienických zařízení;
f) dodržování hygienických požadavků na stavební i dispoziční řešení zařízení společného stravování a použitý stavební materiál;
g) opatření proti riziku přenosných nemocí a otrav z poživatin stanovená zvláštními předpisy.2)
Hygienické požadavky na zřizování zařízení společného stravování
§ 4
(1) Zařízení společného stravování se umístí a technicky řeší tak, aby nebylo nepříznivě ovlivňováno z okolí a aby samo toto okolí nepříznivě neovlivňovalo; varná část a sklady se zpravidla umístí na neosluněnou stranu. Použitý stavební materiál a vybavení zařízení společného stravování nesmí negativně ovlivňovat poživatiny a pracovní prostředí, musí být lehko čistitelné a nepoškozené.
(2) Intenzita a barevnost umělého osvětlení pracovních míst se zvláštními nároky na optickou kontrolu musí umožňovat dokonalou barevnou ostrost a rozlišování podrobností do 1 mm; umělé osvětlení musí být barvy bílé o intenzitě 500 Lx.
(3) Provozy, které by na sebe nepříznivě působily, nebo by nepříznivě ovlivňovaly poživatiny, se stavebně, popřípadě provozně oddělí. Ve výrobních a pomocných provozech musí být zabezpečena plynulost a jednosměrnost výrobního procesu a nesmí se křížit čisté a nečisté provozy. Nutnost provozního, popřípadě i stavebního oddělení platí i pro umývárny stolního bílého nádobí a příborů, umývárny černého nádobí, umývárny sklenic a umývárny přepravních obalů pokrmů. V přílohách č. 1 a 2, které jsou součástí těchto směrnic, se stanoví orientační ukazatele plošných koeficientů pro projektování zařízení společného stravování a hygienické požadavky na členění hrubých a čistých přípraven v zařízeních společného stravování.
(4) Sklady se zřizují podle účelu stravovacího zařízení. Sklady pro poživatiny se zřizují suché s teplotou nejvýše 18 stupňů C, vlhkostí nejvýše 65 %, sklady chladné s teplotou nejvýše 12 stupňů C a vlhkostí 65 až 85 %, sklady chlazené s teplotou minus 4 stupně C až plus 10 stupňů C a sklady mrazící s teplotou nejvýše minus 15 stupňů C. Sklady chlazené a sklady mrazící je možno nahradit chladničkami a mrazničkami. Sklady poživatin se člení pro jednotlivé druhy poživatin podle skladovacích podmínek, které jsou pro ně předepsány technickými normami jakosti. Sklady pro poživatiny, které by mohly nepříznivě organolepticky nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné poživatiny, musí být stavebně odděleny. Stavebně oddělené se řeší také sklady pro obaly, čistící prostředky, prádlo, inventář a jiné pomocné sklady. Velikost skladů poživatin musí být dostatečná, musí umožnit uložení poživatin na podložkách, v regálech, nebo zavěšením, kontrolu nezávadnosti poživatin, provětrávání poživatin a použití mechanizačních prostředků při přepravě.
§ 5
(1) V zařízeních společného stravování musí být pro strávníky zřízeny a udržovány samostatné záchody, oddělené pro muže a ženy. Splnění tohoto požadavku není nutno vyžadovat tam, kde záchody pro strávníky jsou zajištěny jiným hygienicky a provozně vyhovujícím způsobem. V obou typech společného stravování, s výjimkou provozoven rychlého občerstvení, musí však být zabezpečeny podmínky pro mytí rukou strávníků a prostory pro odkládání šatů.
(2) V zařízeních společného stravování musí být zabezpečena tekoucí pitná voda o minimální teplotě 60 stupňů C. V prostorách, v nichž se zachází s poživatinami, musí být pro pracovníky zajištěna možnost mytí rukou.
§ 6
(1) V zařízeních společného stravování, ve kterých není zabezpečeno převzetí poživatin (zejména mléka, mléčných výrobků, chleba a pečiva) od dodavatele pověřeným pracovníkem zařízení společného stravování, se zřídí umyvatelné a uzamykatelné kryté prostory pro jejich přechodné uskladnění.
(2) Vydávají-li se pokrmy v zařízeních společného stravování do přepravních nádob, musí být tato činnost zabezpečena a vykonávána hygienicky nezávadným způsobem. Pro mytí a skladování přepravních obalů, přepravních prostředků a pro expedici pokrmů v přepravních nádobách se vyčlení samostatné prostory s tekoucí teplou vodou.
(3) Výrobní, skladovací a prodejní (výdejní) prostory se vybavují vhodným zařízením na úchovu a prodej (výdej) poživatin, pro které jsou stanoveny zvláštní teplotní požadavky.
(4) Příjem použitého stolního nádobí musí být oddělený od výdeje stravy.
(5) Pokrmy a nápoje v nádobí a skle je možno podávat pouze tam, kde je zajištěna tekoucí pitná a teplá voda pro vyhovující mytí, jinak je nutno používat hygienicky vyhovujících nevratných obalů.
(6) Pro přípravu a podávání dietních pokrmů se vytvářejí potřebné podmínky, zejména prostorové a technologické. Odchylné podmínky určí orgán hygienické služby.
(7) Sklady organických odpadů musí být přístupné zvenku. V případě, že takový sklad není chlazený, musí být zabezpečen denní odvoz odpadu. Tyto sklady musí být vždy kryté, větratelné, lehko čistitelné a uzavíratelné. Nádoby na shromažďování odpadu musí být označené a lehko umývatelné, uzavíratelné. Nádoby na odpad se musí pravidelně po vyprázdnění čistit a dezinfikovat. Sklady odpadů musí být vybaveny tekoucí teplou vodou a odpadem.
Hygienické požadavky na výrobu pokrmů a nápojů
§ 7
Při výrobě pokrmů musí být zabezpečena jejich zdravotní nezávadnost, zachovány jejich výživové a organoleptické hodnoty a vyloučeny nežádoucí technologické vlivy. Za tím účelem je nutno
a) používat pouze suroviny, polotovary a polovýrobky zdravotně nezávadné;
b) uskladňovat poživatiny v prostorách k tomu vyhrazených s ohledem na jejich povahu, přehledně a tak, aby nedošlo k jejich mikrobiální nebo chemické kontaminaci a nepříznivému ovlivňování jejich výživových a organoleptických hodnot; rozpracované suroviny a polovýrobky nesmí být v zařízeních společného stravování uskladňovány, s výjimkou úchovy rozpracovaných surovin a polovýrobků uvedených v příloze č. 3, která je součástí těchto směrnic. Suroviny a polotovary bez chlazení nelze uchovávat;
c) suroviny tepelně upravovat jen po nevyhnutelnou dobu, avšak dostatečnou pro devitalizaci mikroorganismů; u tekutých pokrmů a jejich částí (např. polévky, omáčky) tepelně upravovaných musí tepelná úprava trvat nejméně 20 minut. U ostatních pokrmů musí být dosažena teplota v jádru nejméně 95 stupňů C po dobu 5 minut nebo 90 stupňů C po dobu 10 minut nebo 80 stupňů C po dobu 20 minut, anebo 70 stupňů C po dobu 30 minut. Při tepelné úpravě pokrmů s užitím speciální techniky vzniku a přenosu tepelné energie (např. mikrovlnný ohřev) se podmínky tepelné úpravy řídí provozními předpisy schválenými pro jednotlivé typy této techniky hlavním hygienikem ČSR;
d) v posledních 20 minutách tepelné úpravy nepřidávat do pokrmů takové přísady, které by mohly zapříčinit jejich mikrobiální kontaminaci (např. mouku, koření); trvá-li tepelná úprava pokrmu méně než 20 minut, lze přísady přidávat pouze před zahájením takovéto tepelné úpravy;
e) hotové pokrmy čerstvě vyrobené a podávané za tepla zásadně neskladovat. Tyto pokrmy se podávají bezprostředně po dohotovení, nejdéle však 3 hodiny po ukončení jejich tepelné úpravy. Uchovávají se tak, aby jejich teplota neklesla pod 70 stupňů C u hutných částí pokrmu a pod 80 stupňů C u tekutých částí pokrmu. Po dobu přepravy až do doby výdeje nesmí teplota pokrmu klesnout pod 65 stupňů C, kromě přílohových knedlíků, jejichž teplota po dobu přepravy až do doby zpětného ohřátí před výdejem nesmí přestoupit 8 stupňů C a této teploty musí být dosaženo do 150 minut od dokončení tepelné úpravy přílohových knedlíků; takto přepravované přílohové knedlíky musí být spotřebovány v den výroby; pokrmy studené kuchyně a cukrářské výrobky musí být čerstvé a spotřebovány v den výroby nebo dodání; uchovávají se v chladírenských zařízeních při teplotě do 5 stupňů C. Výroba a podávání zchlazených a zmrazených pokrmů se řídí zvláštním předpisem;4)
f) hotové pokrmy podávané za tepla podávat tak, aby teplota bezprostředně před konzumací neklesla u hutných částí pokrmů pod 55 stupňů C a u tekutých částí pokrmů pod 65 stupňů C. Teplota podávaných studených pokrmů a nápojů musí být v závislosti na druhu od 7 stupňů C do 16 stupňů C. Je nepřípustné podávat ke konzumaci tepelně neopracované syrové maso (např. tatarské bifteky a pokrmy obdobného charakteru);
g) hotové pokrmy podávané v teplém stavu přepravovat v určených hygienicky vyhovujících vozidlech. Plochy v ložném prostoru vozidla se denně a řádně myjí;
h) na přípravu pokrmů používat jen slepičí vejce. Sušené a mražené vaječné hmoty se mohou používat jen na přípravu pokrmů, které se převařují, dusí nebo pečou. Zmrazené vaječné hmoty se musí v den jejich rozmrazení tepelně zpracovat. Jejich opětovné zmrazování je nepřípustné. Podávat tepelně neopracovaná vejce a pokrmy z nich připravené je zakázáno; výjimečně lze používat tepelně neopracovaná vejce jen v restauračním stravování, a to na individuální objednávku;
i) na smažení pokrmů používat výlučně čerstvé tuky a jen jednorázově. Při smažení nesmí provozní teplota tuku překročit 190 stupňů C. U nově vyvinutých tuků na smažení, pro které technická norma stanoví odchylnou dobu použití a provozní teplotu, se postupuje podle těchto norem. Pro kontinuální smažice se používají pouze speciální tuky, určené pro tento účel, a to nejdéle po dobu 24 hodin;
j) používat vhodných pomůcek a vyloučit v nejvyšší možné míře styk rukou pracovníků s pokrmy a nápoji, zejména v konečné fázi jejich technologické úpravy a při obsluze;
k) manipulace s nádobím, nářadím a ostatním kuchyňským zařízením provádět tak, aby se zabránilo znečišťování pracovních ploch, surovin, polovýrobků, polotovarů a hotových pokrmů; kuchyňské nádobí, stolní nádobí, příbory, náčiní a sklenice musí mít souvislý a nepoškozený povrch a musí být udržovány v čistotě;
l) zabezpečit dostatečné množství oddělených pracovních ploch s ohledem na sortiment, jejich viditelné označení a nepřipustit záměnu při používání těchto pracovních ploch;
m) před strojním nebo ručním mytím nádobí mechanicky odstranit zbytky pokrmů. První hrubé očištění se provede ve vodě o teplotě 45 stupňů C s přídavkem účinných mycích prostředků, ve druhé vodě o teplotě 60 stupňů C při ručním mytí a 80 stupňů C při strojním mytí se nádobí opláchne. Umyté nádobí se ukládá do odkapávacích zařízení ve vhodné poloze; zásadně se neutírá. Případná dezinfekce nádobí a příborů se provádí na pokyn orgánů hygienické služby účinným způsobem až po umytí a s následným opláchnutím;
n) sklenice po umytí v účinném mycím roztoku o teplotě min. 45 stupňů C opláchnout v tekoucí pitné vodě a nechat je odkapat na zařízení pro odkapávání sklenic;
o) vystavovat pokrmy (např. při samoobslužném prodeji) pouze za předpokladu jejich ochrany před znečištěním a znehodnocením.
§ 8
Hygienické požadavky na stravování dětí a dorostu
Pro stravování dětí a dorostu platí vedle ostatních požadavků těchto směrnic tyto další:
a) při volbě stravy se vychází z věkových zvláštností stravované skupiny. Přitom je nutné hodnotit vhodný výběr surovin, sestavení jídelních lístků odpovídající výživovým potřebám stravovaného kolektivu, úroveň protiepidemických opatření vzhledem ke zvolené technologii přípravy pokrmů a nápojů, ročnímu období, době, po kterou má být stravování provozované a dalším zvláštnostem, které by mohly ovlivnit zdravotní stav stravovaných dětí a dorostu;
b) důsledné dodržování technologických postupů při výrobě pokrmů a nápojů, zejména vzhledem ke zvláštním požadavkům platným pro stravování příslušné věkové skupiny;
c) při mimořádných formách stravování dětí a dorostu (např. zotavovací akce, brigády, setkání mládeže), zejména při stravování větších kolektivů nebo většího počtu menších kolektivů musí provozovatel uplatnit takovou technologii a organizaci výroby, úchovy a přepravy pokrmů, při kterých nebude docházet k jejich zbytečnému prodlužování; skladba pokrmů musí odpovídat jejich zvláštním podmínkám. K těmto mimořádným formám stravování dětí vyžádá provozovatel předem závazný posudek orgánu hygienické služby.5)
§ 9
Odběr vzorků pokrmů
Před výdejem stravy v zařízeních společného stravování uzavřeného typu se provede odběr a úchova vzorků hotových pokrmů pro kontrolní účely. Při odběru vzorků a jejich uchovávání se postupuje podle zásad uvedených v příloze č. 4, která je součástí těchto směrnic.
Provoz zařízení společného stravování
§ 10
V zařízeních společného stravování se zakazuje:
a) vstup nepovolaným osobám do výrobních a skladovacích prostorů,
b) vstup osobám v pracovních oděvech z infekčního prostředí a z prostředí, kde se vyskytují jedy a jiné látky škodlivé zdraví, odpady a nečistoty do jídelny,
c) přístup zvířat,
d) kouření ve všech prostorech zařízení společného stravování s výjimkou těch, které jsou pro kouření vyčleněné. Tam, kde nelze zřídit jídelnu pro kuřáky stavebně oddělenou, je dovoleno v jídelně kouřit pouze v době mimo výdej hlavních jídel (snídaně, oběd a večeře), avšak nejdéle do půl hodiny před započetím jejich výdeje.
§ 11
Povinnosti provozovatele zařízení společného stravování
Provozovatel zařízení společného stravování je, vedle povinností, uvedených v předchozích ustanoveních těchto směrnic, povinen:
a) seznámit pracovníky s hygienickými požadavky na převzetí, skladování, přípravu a oběh poživatin, pokrmů a nápojů a kontrolovat jejich dodržování;
b) poskytovat pracovníkům osobní ochranné pracovní prostředky a pomůcky zabezpečující hygienicky nezávadnou výrobu a podávání pokrmů a nápojů;
c) zabezpečit a kontrolovat, aby práce konaly pouze osoby, které splňují požadavky podle zvláštních předpisů6) a vést soupis těchto osob;
d) kontrolovat dodávky a přejímky poživatin, přípravu pokrmů a nápojů tak, aby k jejich výrobě a podávání byly používány jen poživatiny zdravotně nezávadné, plnohodnotné a odpovídající technickým normám;
e) udržovat všechna provozní a pomocná zařízení společného stravování, včetně zdrojů pitné vody a inventář v takovém stavu, aby byl zabezpečen hygienický provoz zařízení a nedošlo k ohrožení zdraví spotřebitelů nebo znehodnocení poživatin;
f) zabezpečit provádění laboratorní kontroly zdravotní nezávadnosti pitné vody, a to nejméně jednou za 6 měsíců;
g) udržovat společenské místnosti a další prostory zařízení společného stravování v takovém stavu, aby byly vhodným prostředím pro podávání pokrmů a nápojů a pro pobyt strávníků;
h) spolupracovat při výchově strávníků k uplatňování zásad správné výživy;
i) nepřipustit, aby zařízení společného stravování bylo použito k takovým účelům, které by ohrozily jeho způsobilost k hygienické přípravě a podávání pokrmů a nápojů;
j) vypracovat sanitační řád upravující průběžný denní úklid, úklid po skončení pracovní směny, týdenní úklid, zařazení sanitačních dnů nejméně jednou za 3 měsíce nebo jiné formy provádění účinné sanitace, provádění ochranné dezinsekce a deratizace, a to podle potřeby. O hygienickém stavu zařízení společného stravování, prováděné sanitaci a ochranné dezinsekci a deratizaci se vede evidence;
k) zajistit, aby ochrannou dezinsekci a deratizaci prováděly pouze osoby, které jsou k tomu způsobilé podle zvláštních předpisů;7)
l) zajistit provádění drobných stavebních, technických úprav a nátěrů dle potřeby, malování ve výrobních a skladovacích prostorech se provádí nejméně jedenkrát ročně;
m) zabezpečit, aby úklid a mytí použitého stolního nádobí prováděly osoby, které nepřicházejí do přímého styku s poživatinami a nápoji. Výjimečně mohou tyto činnosti provádět i osoby přicházející do přímého styku s poživatinami a nápoji, a to za předpokladu časového oddělení od vykonávání vlastní práce; po skončení úklidu nebo mytí použitého stolního nádobí musí tyto osoby provést důkladnou osobní očistu a vyměnit pracovní oděv;
n) zabezpečit označení a oddělené uložení pomůcek a prostředků, které se používají na hrubý úklid, od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení, přicházejících do přímého styku s poživatinami, pokrmy a nápoji;
o) zabezpečit, aby v zařízeních společného stravování, která nejsou napojená na kanalizaci, byla žumpa pravidelně vyvážena, a to nejpozději po jejím naplnění do dvou třetin obsahu, udržovat ve vyhovujícím stavu veškerá zařízení na jímání a odvádění odpadních vod, včetně lapačů tuků;
p) udržovat v čistotě a provozuschopném stavu záchody pro strávníky a pracovníky;
r) udržovat čistotu a pořádek i v okolí provozovny.
§ 12
Povinnosti pracovníků zařízení společného stravování
Pracovníci zařízení společného stravování jsou, vedle povinností, stanovených v předchozích ustanoveních těchto směrnic, povinni:
a) znát a dodržovat hygienické požadavky na výrobu a podávání pokrmů a nápojů;
b) vstupovat na pracoviště pouze v čistém pracovním oděvu. Před vstupem na pracoviště si důkladně umýt ruce s použitím mýdla a dbát na další zásady osobní čistoty, čistoty pracovního prostředí a inventáře. V pracovních oděvech se nesmí opouštět pracoviště;
c) při přípravě pokrmů a nápojů si úplně zakrýt vlasy vhodnou a účelnou pokrývkou; při podávání pokrmů a nápojů si vhodně a účelně upravit vlasy. Při přípravě stravy pro kojence a v dalších případech, pokud to určí orgán hygienické služby, používat ve výrobní části zařízení roušky na obličej;
d) po skončení práce uložit pracovní oděv na vyhrazeném místě, a to vždy odděleně od občanského oděvu;
e) v průběhu vlastní práce na pracovišti neprovádět toaletní úpravy zevnějšku (česání, barvení rtů, čištění a stříhání nehtů apod.);
f) před zahájením práce odložit z rukou všechny ozdobné předměty; v kapsách pracovních oděvů může být čistý kapesník a pomůcky nutné pro výkon povolání.
§ 13
Kromě orgánů hygienické služby a odborných pracovníků hygienických stanic8) zajišťuje zdravotní dozor v zařízeních společného stravování uzavřeného typu též závodní a školní lékař a v zařízeních ústavního stravování dietní sestra. Tito pracovníci zajišťují kontrolu dodržování těchto směrnic, projednávají závady s provozovatelem nebo na tyto závady upozorní příslušný orgán hygienické služby a účastní se na sestavování jídelních lístků a na činnosti stravovací komise; v případě závady, která bezprostředně ohrožuje lidské zdraví, uloží opatření nutná k jejímu odstranění.
Přechodná a závěrečná ustanovení
§ 14
Zařízení společného stravování již vybudovaná a zařízení společného stravování nebo jejich změny, u nichž plánovací příprava byla zahájena před počátkem účinnosti těchto směrnic, pokud nesplňují stanovené požadavky, musí být podle harmonogramu projednaného s příslušným orgánem hygienické služby postupně upravena.
§ 15
(1) Zrušují se směrnice ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR č. 26/1961 sb. Hygienické předpisy, o hygienické a protiepidemické péči při společném stravování.
(2) Tyto směrnice nabývají účinnosti dnem 1. září 1987.
MUDr. Dana Zusková v. r.
hlavní hygienik ČSR
Příl.1
Orientační ukazatele plošných koeficientů pro projektování zařízení společného stravování
1. Plocha výrobní složky na jedno jídlo v době         0,1 - 0,5 m2 (podle stupně technologického
   špičkového provozu                                  vybavení a specifického účelu stravování)

2. Plošné koeficienty skladů na jedno hlavní           0,1 - 0,5 m2
   jídlo (příjem, výdej a kontrola poživatin,
   sklady chlazené, sklady chladné, sklady
   suché, sklady pomocné, sklady využitelného
   odpadu)

3. Zařízení společného stravování s hlavní náplní
   výroby a plného odbytu pokrmů v tomtéž místě
   se člení na
               odbytové prostory                       30 - 50 % celkové zastavené plochy
               výrobní prostory      
               výrobní prostory      |                 50 - 70 % celkové zastavené plochy
               skladovací prostory   |                 (podle stupně technologického vybavení
               pomocné prostory      |                 a specifického účelu stravování)

4. Podlahová plocha odbytového prostoru                1,2 - 1,8 m2
   (jídelny) na jedno místo u stolu                    podle druhu a typu zařízení společného
                                                       stravování

5. Směnnost při podávání hlavních jídel v době         nejméně 30 minut na strávníka
   špičkového provozu, s výjimkou provozů              a 1 místo u stolu
   rychlého občerstvení (bufety, snack-bary)
Příl.2
Hygienické požadavky na členění hrubých a čistých přípraven v zařízeních společného stravování
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Počet          Hrubá     Hrubá     Hrubá     Hrubá     Hrubá     Čistá     Čistá     Čistá     Studená Přípravna Samostatná
podávaných     přípravna přípravna přípravna přípravna přípravna přípravna přípravna přípravna kuchyně moučných  přípravna
hlavních       zeleniny  zeleniny  brambor   masa      ryb       masa      ryb       zeleniny          pokrmů    cukrářských
jídel denně    a brambor                                                                                         výrobků
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
do 100           0                             x                                                 x        x          x
                                               -
do 500           0                             0                   x                   x         0        x          0
                                               -                   -                             -                   -
do 1000          0         x         x         0                   0                   0         0        0          0
                                               -                   -                             -                   -
nad 1000         0         x         x         0         0         0                   0         0        0          0
                                               -         -         -                             -                   -
specializovaná
zařízení
společného
stravování       0         x         x         0         0         0         0         0         0        0          0
                                               -         -         -         -                   -                   -
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

x   provozně oddělený prostor
0   stavební oddělený prostor
-   požadavky na mikroklima

(konkrétní přípravny se řídí rozsahem výroby a sortimentem jídel)
Příl.3
Přehled lhůt pro úchovu rozpracovaných surovin a polovýrobků v zařízeních společného stravování za použití chlazení od 0 stupňů C až do 4 stupňů C
                                        Úchova:

Sekané a mleté maso                     nejdéle do 3 hodin

Polotovary masových nebo rybích         nejdéle do 3 hodin
karbanátků

Nakrájené syrové maso na ragú,          nejdéle do 3 hodin
guláš apod.

Nespotřebovaný obsah konzerv            nejdéle do 24 hodin
po otevření (nesmí se skladovat
v plechu)

Neporcované pečené maso                 nejdéle do 24 hodin

Neporcované vařené maso                 nejdéle do 24 hodin

Neporcované dušené maso                 nejdéle do 24 hodin
bez šťávy

Čisté polévkové vývary                  nejdéle do 24 hodin

Vařené brambory ve slupce, rýže         nejdéle do 24 hodin,
                                        pokud se použijí jako surovina
                                        pro další výrobu
Příl.4
Zásady pro odběr a uchovávání vzorků pokrmů v zařízeních společného stravování
1. Vzorky musí odebírat pracovník, pověřený k tomu vedoucím zařízení společného stravování.
2. Vzorky se odebírají do čistých, vyvařených skleněných nádob s uzávěrem.
3. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky čistě umyté a vyvařené (100 stupňů C, 15 min.), které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.
4. Každá součást pokrmu (polévka, maso, omáčka, brambory, knedlíky, saláty, moučníky apod.) musí být uchovávána v samostatné nádobě.
5. Je-li příloha součástí několika pokrmů (např. brambory, knedlíky, rýže), lze uchovávat jen jeden vzorek. To platí i tehdy, je-li např. maso ze stejné várky součástí několika pokrmů, lišících se např. jen omáčkou nebo přílohou.
6. Jsou-li stejné pokrmy ze stejných surovin připravovány několika pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.
7. Každý vzorek musí mít minimální hmotnost 50 g, pokud se nejedná o kusové zboží.
8. Vzorky pokrmů odebíraných v teplém stavu se uzavřou, urychleně zchladí a po dobu 48 hodin od ukončení výdeje se uchovávají v chladničce při teplotě + 2 až + 6 stupňů C.
9. Po uplynutí 48 hodin se vzorky likvidují neškodným způsobem. Nesmějí být použity ve společném stravování.
10. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede:
    a) datum  odběru  (případně  hodina,  jsou-li  připravovány  v
       různou dobu),
    b) druh vzorku,
    c) jméno pracovníka, který odběr vzorku provedl.
1) Směrnice č. 54/1980 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu a podávání zmrazených a zchlazených hotových pokrmů pro společné stravování.
2) Zejména vyhláška č. 91/1984 Sb., o opatřeních proti přenosným nemocem; vyhláška č. 45/1966 Sb., o vytváření a ochraně zdravých životních podmínek.
4) Směrnice ministerstva zdravotnictví ČSR - hlavního hygienika ČSR č. 54/1980 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na výrobu, skladování, přepravu a podávání zmrazených a zchlazených hotových pokrmů pro společné stravování (reg. v částce 3/1980 Sb.).
5) § 4 odst. 3, § 71 odst. 2 a § 75 odst. 2 zákona č. 20/1966 Sb., o péči o zdraví lidu.
6) Vyhláška č. 91/1984 Sb., o opatřeních proti přenosným nemocem, zejména § 11 - 16.
7) Vládní nařízení č. 56/1967 Sb., o jedech a jiných látkách škodlivých zdraví; vyhláška č. 57/1967 Sb., kterou se provádí vládní nařízení o jedech a jiných látkách škodlivých zdraví, ve znění vyhlášky č. 146/1980 Sb. a vyhlášky č. 127/1984 Sb.
8) § 76 zákona č. 20/1966 Sb., o péči o zdraví lidu.