147
VYHLÁŠKA
ze dne 18. června 1998
o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. e) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, (dále jen „zákon“):
§ 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
§ 2
Způsob stanovení kritických bodů
(1)
a)
v případě výroby potravin pro každý výrobní proces odděleně podle druhu potraviny , s přihlédnutím ke způsobu a rozsahu výroby potravin v příslušném potravinářském podniku,3)
b)
v případě uvádění potravin do oběhu pro každý proces uvádění potravin do oběhu odděleně podle skupiny potravin stejného charakteru, s přihlédnutím ke způsobu a podmínkám jejich uvádění do oběhu příslušným potravinářským podnikem.
V rámci systému kritických bodů může provozovatel potravinářského podniku uplatnit pravidla správné hygienické praxe .
(2)
Existuje-li nebezpečí , které je nutno ovládat, a jestliže nebyl nalezen v daném postupu výroby nebo uvádění do oběhu žádný kritický bod , přepracuje se tento postup tak, aby kritický bod mohl být stanoven. Když nebyl kritický bod nalezen ani po úpravě výrobního postupu nebo při uvádění do oběhu , nelze daný výrobní postup nebo uvádění do oběhu používat.
(3)
Při uplatňování systému kritických bodů ve výrobním procesu nebo při uvádění do oběhu se při každé úpravě (modifikování) výrobku, procesu a rozsahu výroby nebo uvádění do oběhu nebo kteréhokoliv kroku systém kritických bodů přezkoumá a provedou se potřebné změny pro stanovení kritických bodů .
(4)
Při stanovení kritických bodů se postupuje podle zásad a v postupnosti jejich plnění, uvedených v příloze.
(5)
Po vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku se provede popis výrobku, sestavení diagramu výrobního procesu a jeho potvrzení za provozu. Do popisu výrobku se zahrnou údaje:
a)
vztahující se ke zdravotní nezávadnosti, zejména o složení, biologických, chemických a fyzikálních vlastnostech,
b)
o mikrobicidním nebo mikrobiostatickém ošetření (tepelné úpravě, zmrazování, nakládání, uzení, solení, použití konzervačních látek),
c)
o způsobu balení,
d)
o datu použitelnosti nebo datu minimální trvanlivosti a vlastnostech potraviny podmiňujících způsob jejího skladování, včetně dokladů o správnosti určení data použitelnosti nebo data minimální trvanlivosti a podmínek skladování,
e)
o způsobu a podmínkách pro uvádění výrobku do oběhu,
f)
o technologickém postupu výroby výrobku,
g)
o předpokládaném použití výrobku.
(6)
Dále se provede analýza nebezpečí , která zahrnuje
a)
shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí a o podmínkách jejich přítomnosti, jakož i rozhodnutí o zařazení nebezpečí významných pro porušení zdravotní nezávadnosti potravin do plánu systému kritických bodů , včetně stanovení ovládacích opatření k jejich prevenci nebo zmírňování,
b)
identifikaci těch nebezpečí v plánu systému kritických bodů , jejichž vyloučení nebo zmenšení na přípustnou úroveň je nezbytné pro výrobu zdravotně nezávadné potraviny nebo uchování nezávadnosti potravin při jejich uvádění do oběhu ; identifikace nebezpečí se provede podle
1.
možného výskytu nebezpečí a stupně jeho závažnosti,
2.
kvalitativního nebo kvantitativního hodnocení výskytu nebezpečí ,
3.
možnosti přežívání a množení mikroorganismů,
4.
výskytu a přetrvávání toxinů, nežádoucích chemických látek a fyzikálních vlastností v potravinách a podle podmínek k tomuto nebezpečí vedoucích,
c)
stanovení ovládacích opatření pro každé z identifikovaných významných nebezpečí .
(7)
Pokud provozovatel potravinářského podniku uplatní pravidla správné hygienické praxe podle odstavce 1 a analýzou nebezpečí prokáže schopnost těmito pravidly toto nebezpečí ovládat, může systém a rozsah kritických bodů těmto pravidlům přizpůsobit.
(8)
Pro každý kritický bod se určí jeden nebo více znaků a hodnoty jejich kritických mezí , které musí být specifikovány. Kritické meze se uvádějí zejména v hodnotách teploty, času, vlhkosti, pH, aktivity vody a dále podle výsledků senzorických zkoušek.
(9)
Vymezí se systém sledování pro každý kritický bod tak, aby
a)
b)
výsledky sledování umožnily seřízení příslušného procesu, a to v případech, kdy se projevuje pouze nepříznivý trend nebo nadměrné rozptýlení údajů ještě před dosažením kritické meze ,
c)
údaje zjištěné při sledování byly zhodnoceny pracovníkem pověřeným provozovatelem potravinářského podniku a způsobilým k provádění nápravných činností,
d)
záznamy související se sledováním byly podepisovány ve stanovených intervalech pracovníkem provádějícím sledování a záznamy související s přezkoumáváním systému podepisovány pracovníkem pověřeným přezkoumáváním, a to vždy po provedení činnosti,
e)
u provozovatele potravinářského podniku nezapsaného v obchodním rejstříku byl na záznamech uvedených pod písmenem d) podpis provozovatele potravinářského podniku nebo osoby odpovědné za sledování v kritických bodech .
(10)
Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze . Nápravná opatření zahrnují opatření pro nakládání s potravinou , nebo skupinou potravin stejného charakteru, vyrobenou nebo uvedenou do oběhu v nezvládnutém stavu, včetně zjištění, zda vyhovuje z hlediska zdravotní nezávadnosti. Překročení kritických mezí a postupy pro nakládání s výrobkem musí být dokladovány v udržovaných záznamech systému kritických bodů .
(11)
Dále se stanoví časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů , kterými se zjišťuje správnost plánu a účinnost systému kritických bodů . Ověřovací postupy zahrnují zejména
a)
ověření správnosti plánu kritických bodů (přezkoumání jednotlivých prvků plánu, analýza nebezpečí , určení sledovaných znaků, metody a četnost sledování , hodnoty kritických mezí a nápravná opatření, časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů ),
b)
ověřování metod sledování v kritických bodech při provozování systému kritických bodů (použití jiných metod, ověřování čidel, kontrola správnosti),
c)
ověřování funkce systému kritických bodů (přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, přezkoumávání překročení kritických mezí a způsobu rozhodnutí o nakládání s výrobkem, potvrzení, že kritické body jsou ve zvládnutém stavu , vyhodnocování dalších souvisejících informací, výsledků výstupní kontroly, rozborů výrobků, reklamací).
(12)
Vytvoří se systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování. Evidence zahrnuje:
a)
dokumentaci, zejména o
1.
vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti provozovatel potravinářského podniku,
2.
specifikaci výrobku,
3.
diagramech procesů,
4.
5.
stanovení kritických bodů ,
6.
stanovení kritických mezí ,
7.
postupech při sledování ,
8.
stanovení nápravných opatření,
9.
časovém harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů ,
b)
záznamy, zejména o
1.
modifikování systému kritických bodů ,
2.
3.
překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatření,
4.
výsledcích použitých ověřovacích postupů a vnitřních auditů ,
5.
nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu.
(13)
Provozovatel potravinářského podniku, který vyrábí potraviny , uchovává dokumentaci nejméně 1 rok po ukončení výroby dané potraviny a záznamy nejméně 1 rok po ukončení data minimální trvanlivosti nebo použitelnosti. U potravin , které se datem minimální trvanlivosti podle zvláštního právního předpisu4) nemusí označovat, se záznamy uchovávají nejméně 1 rok od data jejich výroby, s výjimkou konzumního lihu, lihovin a ostatních alkoholických nápojů s obsahem alkoholu 10 % objemových a více a přírodních sladidel5) v pevném stavu, kde se záznamy uchovávají nejméně 5 let od data jejich výroby.
(14)
Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, uchovává dokumentaci a záznamy 1 rok po uvedení potraviny nebo skupiny potravin stejného charakteru do oběhu.
§ 2a
Ustanovení § 2 odst. 5, § 2 odst. 12 písm. a) bodů 1 až 3 a body 1 až 4 přílohy se nevztahují na provozovatele potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu.
§ 3
Přechodné ustanovení
Výrobce stanoví kritické body v technologii výroby a po ověření jejich správnosti upraví celkový systém kritických bodů tak, aby odpovídal požadavkům uvedeným v § 2, a to nejdéle do 31. prosince 1999.
§ 4
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 1998.
Ministr:
Ing. Lux v. r.
Příloha k vyhlášce č. 147/1998 Sb.
Zásady postupu stanovení systému kritických bodů a postupnost jejich plnění
3)
Čl. 3 bod 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin.
4)
Vyhláška č. 324/1997 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, o přípustné odchylce od údajů o množství výrobku označeného symbolem „e“, ve znění vyhlášky č. 24/2001 Sb. a vyhlášky č. 259/2003 Sb.
