326
VYHLÁŠKA
ze dne 30. srpna 2001,
kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č. 119/2000 Sb., (dále jen „zákon“) pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich:
ODDÍL 1
MASO
§ 1
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a)
b)
c)
krví – krev získaná při porážce jatečných zvířat schváleným technologickým postupem,
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
§ 2
Členění na druhy a skupiny
Členění na druhy a skupiny je u masa, s výjimkou drůbežího masa, uvedeno v příloze č. 1 tabulce 1.
§ 3
Označování
a)
maso názvem skupiny podle přílohy č. 1 tabulky 1 a dále živočišným druhem, bez ohledu na pohlaví, podle § 1 písm. e), k) až q); maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu,
b)
c)
balené drůbeží maso6a), výsekové maso , maso balené, králičí maso a zvěřina dělená a balená, droby, kosti , krev, syrový tuk a balené mleté maso, pokud nebyly zmrazeny, datem použitelnosti ,
d)
zvěřina názvem jelen, daněk, srnec, muflon, prase divoké, zajíc, bažant, koroptev nebo kachna divoká podle příslušného živočišného druhu, u dělené zvěřiny i částí jatečného těla; dále se uvede, zda se jedná o maso zvěře z farmového chovu.
(2)
Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu , kromě údajů uvedených v odstavci 1 a v přímo použitelných předpisech Evropských společenství6b), dále označí slovy „mladý býk “, „býk “, „volek “, „jalovice “ nebo „kráva “.
(3)
V případě, že je hovězí maso označeno jako maso vyšetřené na spongiformní encefalopatii skotu (BSE)6c), musí být součástí tohoto označení název akreditované laboratoře, která vyšetření provedla, a číslo protokolu o laboratorním vyšetření na spongiformní encefalopatii skotu (BSE).
(4)
U předem nebaleného hovězího čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí viditelně a čitelně v místě, kde je maso nabízeno k prodeji spotřebiteli .
(5)
Aniž jsou dotčeny požadavky pro záporné hmotnostní odchylky podle přímo použitelných předpisů Evropských společenství, stanovují se přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro balené čerstvé maso7) a balené čerstvé drůbeží maso
a)
10 % u balení do 300 g,
b)
6 % u balení do 1 000 g,
c)
4 % u balení do 2 000 g,
d)
2 % u balení nad 2 000 g.
§ 4
Požadavky na jakost
(1)
Mléčné žlázy a mléčné bradavky u prasnic v laktaci musí být odstraněny.
(2)
Otisky razítek z masa, které bylo označeno jako poživatelné,2) se odstraní bezprostředně před prodejem spotřebiteli .
(3)
Nedělené jatečně upravené tělo králíka se uvádí do oběhu stažené a kuchané.
§ 6
Uvádění do oběhu
(1)
Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se uvádí do oběhu pouze balené.
(2)
Ustanovení odstavce 1 se nevztahuje na hovězí čtvrtě, vepřové předky, tele stažené vcelku bez hlavy a telecí půlky bez hlavy.
§ 9
Prodej
(1)
Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete.
(2)
Mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem , pokud se nejedná o mleté nebo krájené čerstvé maso balené.
ODDÍL 2
MASNÉ VÝROBKY
§ 10
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a)
b)
tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,
c)
tepelně neopracovaným masným výrobkem – výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku,
d)
trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw(max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C,
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
§ 11
Členění na druhy a skupiny
Členění na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 4 tabulce 1.
§ 12
Označování
a)
nejvyšší obsah tuku v hmotnostních procentech, s výjimkou výrobků tvořených jedním svalem nebo svalovou skupinou, popřípadě připojenými kostmi ,
b)
c)
použití masa strojně odděleného , včetně drůbežího masa strojně odděleného , vepřových nebo drůbežích kůží, syrového sádla nebo syrového loje ; označení masa strojně odděleného nebo drůbežího masa strojně odděleného ve složení výrobku se uvede slovy „maso strojně oddělené “ nebo „drůbeží maso strojně oddělené “.
(2)
Na masné výrobky v technologických obalech se pohlíží jako na potraviny nebalené.
(3)
Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa . Tento požadavek se nevztahuje na výrobky uvedené v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
(4)
Šunky vyrobené z jiného masa, než vepřového masa , musí být v názvu označeny živočišným druhem a částí jatečného těla, ze kterého pochází.
(5)
V případě, že je masný výrobek označen názvem „šunka“ musí splňovat požadavky uvedené v příloze č. 4 tabulce 3 a musí být označen rovněž třídou jakosti .
(6)
Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 4 tabulky 1. Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 4 tabulkách 4 až 13 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl.
§ 12a
Přípustné záporné hmotnostní odchylky
(1)
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro masné výrobky se stanovují
a)
10 % u balení do 300 g,
b)
6 % u balení do 1 000 g,
c)
4 % u balení do 2 000 g,
d)
2 % u balení nad 2 000 g.
(2)
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro konzervy se stanovují
a)
10 % u balení do 350 g,
b)
5 % u balení nad 350 g.
§ 13
Požadavky na jakost
(1)
(2)
Při nakrojení masných výrobků nesmí u nich docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku, a otisky razítek. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem výrobku.
(3)
Povrch masných výrobků nesmí být oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek, ani jinak narušený. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek, nesmí vykazovat cizí příchutě nebo příchuť po narušené surovině .
(4)
Požadavky na jakost a složení vybraných masných výrobků jsou specifikovány v příloze č. 4 tabulkách 3 až 13.
§ 14
Technologické požadavky
(1)
U tepelně opracovaných masných výrobků musí být tepelně opracován celý výrobek tak, aby bylo zajištěno dostatečné tepelné opracování všech složek výrobku.
(2)
Nebalené masné výrobky bez technologického obalu, které nejsou určeny k dalšímu tepelnému opracování před použitím, zejména vařená nebo uzená masa, musí být před vložením do přepravních obalů s nepropustným dnem chráněny jednotlivě nebo společně obalem, který není určený pro spotřebitele .
(3)
Pro výrobu masných výrobků uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9 se použije jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin uvedených v příloze č. 4 tabulkách 4 až 9.
(4)
Podrobnosti o technologických požadavcích na jednotlivé skupiny masných výrobků jsou uvedeny v příloze č. 5.
(5)
Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty, u třídy nejvyšší jakosti a třídy výběrové z vepřové kýty celosvalové, u třídy standardní lze použít vepřovou kýtu zrněnou.
§ 14a
Další technologické požadavky
(1)
(2)
§ 15
Uvádění do oběhu
(1)
Nebalené nakrájené masné výrobky musí být prodány nejpozději do 24 hodin od jejich nakrájení. Pro spotřebitele musí být na obalu uvedeno datum a čas nakrájení.
(2)
Zabalený nakrájený masný výrobek musí být bezprostředně po zabalení označen datem zabalení a musí být prodán nejpozději v den následující po dni zabalení.
(3)
Masné výrobky s pokryvem koření nebo s jinou nestabilní povrchovou úpravou se uvádějí do oběhu balené nebo zabalené,10) s výjimkou prodeje a nabízení k prodeji spotřebiteli .
ODDÍL 3
PRODUKTY RYBOLOVU A OSTATNÍ VODNÍ ŽIVOČICHOVÉ
§ 18
Pro účely této vyhlášky se rozumí
a)
b)
§ 19
Označování
(2)
U polokonzerv a výrobků hermeticky balených musí být na obalu uveden údaj o konkrétních podmínkách skladování; u teplot se údaj vyjádří číselnými hodnotami.
(3)
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti jsou uvedeny v příloze č. 7.
§ 20
Požadavky na jakost
(1)
V případech, kdy požadavky na jakost nestanoví přímo použitelné předpisy Evropských společenství11), platí požadavky uvedené v odstavcích 2 až 6.
(2)
Čerstvé produkty rybolovu a ostatní vodní živočichové
a)
musí mít vůni charakteristickou pro daný živočišný rod nebo druh produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů ,
b)
musí vykazovat konzistenci s vlastnostmi charakteristickými pro strukturu svaloviny.
(3)
Zpracované produkty rybolovu, s výjimkou zpracovaných produktů rybolovu uzených studeným kouřem, se tepelně opracovávají tak, aby bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, a organoleptickými vlastnostmi odpovídají v obchodním názvu deklarovanému živočišnému rodu a druhu, bez cizích chutí a pachů.
(4)
Solené produkty rybolovu a výrobky z nich se vyrábějí pouze z čerstvých nebo zmrazených produktů rybolovu, jiker a mlíčí. Obsah soli v silně solených produktech rybolovu a výrobcích z nich je více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.
(5)
Sardelová pasta může obsahovat maximálně 25 % soli.
(6)
Sušené produkty rybolovu mohou být solené a nesolené, obsah vody v nich musí být nižší než 18 % a skladují se při relativní vlhkosti vzduchu 65 až 70 %.
§ 21
Uvádění do oběhu
(1)
Nebalené produkty rybolovu, ostatní vodní živočichové a výrobky z nich se nesmí uvádět do oběhu společně s ostatními potravinami způsobem, kterým by mohlo dojít k vzájemnému nepříznivému ovlivnění pachy.
(2)
Polotovary z produktů rybolovu a ostatních vodních živočichů je povoleno prodávat pouze balené nebo zabalené.
ODDÍL 4
VEJCE
§ 22
(1)
Kód určující rozlišovací číslo producenta, které se uvádí na vejcích podle přímo použitelného předpisu Evropských společenství13), se skládá z
a)
metody chovu, která se uvede příslušným kódem:
1.
„1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu,
2.
„2“ pro vejce nosnic v halách,
3.
„3“ pro vejce nosnic v klecích, nebo
4.
„0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství14),
b)
registračního kódu státu,
c)
čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství.
(2)
Vejce třídy jakosti A se uchovávají při nekolísavé teplotě, a to nejvýše plus 18 °C.
(3)
Vejce křepelky japonské ve skořápce vhodná k lidské spotřebě nebo ke zpracování se uchovávají, skladují a přepravují v suchu, mimo přímý dosah slunce, při nekolísavé teplotě nejvýše plus 18 °C.
ODDÍL 5
MAJONÉZY
§ 25
(1)
Pro účely této vyhlášky se majonézou rozumí studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky a získané emulgací jedlých rostlinných olejů ve vodné fázi obsahující ocet a případně jiné okyselující přísady.
a)
doba použitelnosti,
b)
skladovací teplota,
c)
u balení nad 300 g nebo 300 ml informace pro spotřebitele „po otevření urychleně spotřebujte“.
(3)
U balené majonézy jsou přípustné záporné hmotnostní a objemové odchylky uvedeny v příloze č. 10 tabulce 3.
(4)
Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na jakost majonézy jsou uvedeny v příloze č. 10 tabulkách 1 a 2.
(5)
Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše plus 15 °C.
§ 30
Přechodné ustanovení
(1)
(2)
Přepravovat maso a masné výrobky v přepravních obalech podle dosavadních právních předpisů lze nejpozději do 30. června 2002.
(3)
Označení potravin podle dosavadních právních předpisů lze používat nejpozději do 30. června 2002, s výjimkou označování podle § 3 odst. 2.
§ 31
Zrušovací ustanovení
Zrušují se:
2.
Vyhláška č. 89/2000 Sb., kterou se mění vyhláška č. 327/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
§ 32
Účinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. října 2001, s výjimkou § 3 odst. 2 písm. f), které nabývá účinnosti dnem 1. ledna 2002, a § 5 odst. 3 a 4, které nabývají účinnosti dnem vstupu České republiky do Evropské unie.
Ministr:
Ing. Fencl v. r.
Příloha č. 1
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Členění na druhy a skupiny
Tabulka 1
Členění masa, s výjimkou neděleného jatečně upraveného těla drůbeže a děleného jatečně upraveného těla drůbeže
| Druh | Skupina |
|---|---|
| maso | |
| droby | |
| syrové sádlo, syrový lůj | |
| krev | |
| mleté maso | |
| králík, králičí maso | |
| maso zvěře ve farmovém chovu | |
| zvěřina | |
| drůbeží maso |
Příloha č. 4
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Tabulka 1
Členění na druhy a skupiny
| Druh | Skupina |
|---|---|
| tepelně opracovaný | |
| tepelně neopracovaný | |
| trvanlivý tepelně opracovaný | |
| trvanlivý fermentovaný | |
Tabulka 2
Nejvyšší obsah tuku a pojivové tkáně v mase určeném jako složka při výrobě masných výrobků
| Druh | Obsah tuku (% hmot.) | Obsah pojivových tkání (% hmot.) |
|---|---|---|
| 25 | 25 | |
| 30 | 25 | |
| 15 | 10 |
Poznámka:
1.
Obsah pojivové tkáně se vypočte z poměru obsahu kolagenu a obsahu svalových bílkovin. Obsahem kolagenu se přitom rozumí obsah hydroxyprolinu vynásobený faktorem 8.
2.
Jsou-li uvedené hodnoty nejvyššího obsahu tuku a pojivové tkáně překročeny, přičemž jsou splněna všechna ostatní „kritéria definice masa “, musí být obsah druhů masa odpovídajícím způsobem snížen a ve složení musí být kromě složky maso uvedena přítomnost tuku a/nebo pojivové tkáně.
Tabulka 3
Požadavky na složení a smyslové požadavky na šunky
| Skupina | Výrobek | Třída jakosti | Charakteristika | Smyslové požadavky |
|---|---|---|---|---|
| tepelně opracovaný výrobek | šunka | nejvyšší | obsah použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | a) konzistence – v uceleném kusu pevná, soudržná; plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly; u sterilovaného výrobku v b) vzhled v nákroji – výrobek na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrný a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou; ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná, rovněž přípustné menší dutinky, vyplněné např. aspikem c) vůně a chuť – typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký |
| výběrová | obsah použití vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných nebo jiných živočišných bílkovin se nepřipouští | |||
| standardní | obsah |
Tabulka 4
Požadavky na vybrané tepelně opracované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| špekáček | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, křehká, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk c) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| kabanos | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je výrobek masově růžový, nepravidelně rozptýlená zrna c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná a kořeněná; na skusu vychladlý výrobek křehký, po ohřátí šťavnatý |
| vídeňský párek | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – výrobek na řezu masově růžový, obsah jemně vypracován, připouští se drobná pórovitost a drobná zrna kolagenních částic, c) vůně a chuť – čerstvé uzeniny, přiměřeně slaná a kořeněná; po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| debrecínský párek | nepřipouští se použití | a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce přípustné; částice použitého koření patrný; nepravidelná mozaika tučných zrn o velikosti do 6 mm c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| jemný párek | nepřipouští se použití | a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| lahůdkový párek | nepřipouští se použití | a) konzistence – pevná, pružná, po ohřátí křehká b) vzhled v nákroji a vypracování – barva na řezu růžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná c) vůně a chuť – jemná, po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí výrobek na skusu křehký, šťavnatý |
| spišský párek | nepřipouští se použití | a) konzistence – křehká, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – vychlazený výrobek je na řezu růžově červený po použité paprice; drobná pórovitost a drobné jemné kolagenní částice přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině a paprice, přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| ostravská klobása | nepřipouští se použití | a) konzistence – tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká, b) vzhled na nákroji – na řezu barva světle růžových kostek libové c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, výrazněji po uzení, lahodná, jemně kořeněné |
| šunkový salám | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – řez lesklý, hladký, mozaika růžové barvy libových kostek; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké, drobné kolagenní částice ve spojce přípustné, c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, chuť přiměřeně slaná a kořeněná, výrobek na skusu šťavnatý |
| gothajský salám | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavěji masově růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| junior salám | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná b) vzhled v nákroji – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, jemně vypracovaný; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné; patrný částice použitého koření c) vůně a chuť – po čerstvé uzenině, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek na skusu křehký |
| český salám | nepřipouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části ve spojce patrné; c) vůně a chuť – jemná vůně po koření a uzení, přiměřeně slaná a kořeněná; výrobek na skusu křehký |
Tabulka 5
Požadavky na některé trvanlivé tepelně upravené masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| vysočina | použití vlákniny, | a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na řezu a vypracování – velmi jemná mozaika, tmavěji růžové barvy, řez lesklý, směrem k okraji tmavší; zrna c) vůně a chuť – aromatická po uzení, případně po kulturní plísni, přiměřeně slané a kořeněné chuti; výrobek na skusu hutný, bez patrných tuhých částí |
| selský salám | použití vlákniny, | a) konzistence – tužší, soudržná b) vzhled na řezu a vypracování – na řezu nepravidelná mozaika libových a tučných zrn, ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn; drobné vzduchové dutinky a drobné měkké kolagenní části jsou přípustné; zrna c) vůně a chuť – specifická pro trvanlivý výrobek, přiměřená po koření a uzení; výrobek na skusu vláčný |
| turistický trvanlivý salám | použití vlákniny, | a) konzistence – pevná, pružná až tuhá, b) vzhled na řezu a vypracování – řez lesklý, hladký, směrem k okraji tmavší; mozaika masově růžová; zrna převážně do velikosti 6 mm; ojedinělé výkyvy ve velikosti zrn v mozaice nejsou na závadu; drobné, měkké kolagenní částice, vzduchové dutinky a vytavený tuk nejsou na závadu c) vůně a chuť – aromatická až intenzivní po uzení, případně po kulturní plísni; chuť přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek hutný, bez patrných tuhých částí; u výrobku s plísní chuť jemně znatelná po kulturní plísni |
Tabulka 6
Požadavky na vybrané trvanlivé fermentované masné výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| poličan | použití vlákniny, | a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých |
| herkules | použití vlákniny, | a) konzistence - pružná až tuhá, b) vzhled v nákroji a vypracování - řez lesklý, hladký, barva řezu růžově-červená, jemné zrnění, připouští se ojedinělý výskyt malých vzduchových dutinek, c) vůně a chuť – příjemná aromatická po použitých |
| dunajská klobása | použití vlákniny, | a) konzistence – tužší, soudržná, b) vzhled na nákroji – barva růžověčervená, zrna o velikosti do 6 mm, bez kroužku pod obalem, c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná po paprice, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, |
| lovecký salám | použití vlákniny, | a) konzistence – tužší, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování – mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší; tuková zrna světlá, c) vůně a chuť – příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná |
| paprikáš | použití vlákniny, | a) konzistence – tuhá, pevná, b) vzhled v nákroji a vypracování – nepravidelná mozaika zrn o velikosti do 5, bez shluku tukových a libových částic, připouští se drobné vzduchové dutinky; barva libových zrn uprostřed výrobku sytě]i růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlejší, c) vůně a chuť – příjemná, aromatická, výrazně kořeněná, průměrně až výrazně slaná, na skusu křehká a vláčná, výrazná po paprice |
Tabulka 7
Požadavky na vybrané drůbeží tepelně opracované výrobky
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| drůbeží špekáček | drůbeží připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) povrchový vzhled – výrobek v přírodním střevě b) konzistence – pružná, křehká, soudržná c) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, přípustná drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk d) chuť a vůně – příjemná po čerstvé uzenině a koření, přiměřeně slaná a kořeněná, po ohřátí na skusu výrobek šťavnatý |
| drůbeží debrecínský párek | připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, pružná b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu je vychlazený výrobek tmavé růžové barvy po mase a použité paprice; drobné vzduchové dutinky a ojedinělé měkké kolagenní částice ve spojce, nepravidelná mozaika tučných zrn a c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, výraznější po použité paprice; po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| drůbeží párek vídeňský | připouští se použití | a) konzistence – pevná, pružná, b) vzhled v nákroji a vypracování – na řezu šedorůžová, nákroj hladký, drobná zrnka kolagenních částic, jemná pórovitost je přípustná, c) vůně a chuť – přiměřeně slaná, po ohřátí na skusu je výrobek šťavnatý, křehký |
| drůbeží párek jemný | drůbeží připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, pružná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – příjemná, po čerstvé uzenině a po |
| drůbeží*) šunkový salám | připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji – nepravidelná mozaika světlého, případně i tmavšího c) vůně a chuť – příjemná po |
| drůbeží gothajský salám | drůbeží připouští se použití vepřové a drůbeží kůže | a) konzistence – pevná, soudržná, b) vzhled na nákroji – na řezu je vychlazený výrobek tmavší masové růžové barvy, spojka jemně vypracovaná, špeková mozaika nepravidelně rozdělena, ojedinělé jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky přípustné, velikost jednotlivých zrn špeku průměru do 8 mm, smí být patrný částice použitého koření, c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná |
| drůbeží salám junior | drůbeží připouští se použití | a) konzistence – pružná, soudržná, b) vzhled na nákroji – jemně vypracovaný, barva růžová až růžově šedá, dovolují se drobné vzduchové dutinky, c) vůně a chuť – jemná, typická pro čerstvou uzeninu; lahodná, jemně kořeněná a slaná, typická pro |
*)
Uvede se druh drůbeže podle použitého drůbežího masa
Tabulka 8
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| a) vzhled – kompaktní celek, z jedné strany krytý běložlutým tukem; kusy zrněného b) konzistence – c) vůně a chuť – příjemná, po dušeném | ||
| a) vzhled – kompaktní celek, na povrchu vývar tuku barvy bílé až nažloutlé; aspik čirý, barvy zlatožluté; b) konzistence – c) vůně a chuť – příjemná po dušeném | ||
| Luncheon meat | a) vzhled – výrobek ve vychlazeném stavu barvy světlé nebo tmavě růžové, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného b) konzistence – kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné c) vůně a chuť – příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký | |
| Pasta z uzeného | a) vzhled a barva – oranžová až oranžovošedá kompaktní hmota, b) konzistence – roztíratelná, na řezu mírně drsná, c) chuť a vůně – po uzeném | |
| Bůčková pomazánka | vepřové | a) vzhled a barva – kompaktní, okrová nebo okrově hnědá hmota, b) konzistence – tužší kašo vitá, na řezu mírně drsná, roztíratelná, c) vůně a chuť – po uzeném bůčku, přiměřeně slaná, příjemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí |
| Játrová paštika | a) vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku; jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použité koření patrný, b) konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá, c) vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí | |
Tabulka 9
Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
| Výrobek | Základní suroviny | Smyslové požadavky |
|---|---|---|
| Lečo s klobásou | tepelně opracovaný | a) vzhled a barva – b) konzistence – klobása měkká, mírné popraskání se připouští, zeleninová směs poloměkká až měkká, omáčka mírně zahuštěná c) vůně a chuť – použitém |
| Hovězí na divoko | a) vzhled a barva – b) konzistence – c) vůně a chuť – po pečeném | |
| Maďarský guláš | a) vzhled – nepravidelné kousky b) konzistence – c) vůně a chuť – po použitých | |
| Chalupářský guláš | a) vzhled – nepravidelné kousky b) konzistence – c) vůně a chuť – po | |
Tabulka 10
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné výrobky
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | čistá svalová bílkovina (% hmot. nejméně) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) |
|---|---|---|---|
| Špekáček | 40,0 | - | 45,0 |
| Kabanos | 50,0 | - | 40,0 |
| Párek vídeňský | 55,0 | - | 40,0 |
| Párek lahůdkový | 50,0 | - | 35,0 |
| Debrecínský párek | 60,0 | - | 40,0 |
| Párek jemný | 50,0 | - | 35,0 |
| Spišský párek | 45,0 | - | 40,0 |
| Šunkový salám | 55,0 | - | 20,0 |
| Gothajský salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Junior salám | 40,0 | - | 35,0 |
| Český salám | 40,0 | - | 40,0 |
| Vysočina | - | 13,0 | 50,0 |
| Turistický trvanlivý salám | - | 14,0 | 40,0 |
| Selský salám | - | 13,0 | 50,0 |
| Poličan | - | 16 | 50,0 |
| Lovecký salám | - | 15 | 50,0 |
| Ostravská klobása | 60,0 | - | 35,0 |
| Dunajská klobása | - | 14 | 55,0 |
| Paprikáš | - | 14 | 50,0 |
| Herkules | - | 14 | 50,0 |
Tabulka 11
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné tepelně opracované výrobky z drůbežího masa
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | obsah drůbežího strojně odděleného masa (% hmot. nejméně) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) |
|---|---|---|---|
| Drůbeží špekáček | - | 45,0 | 45,0 |
| Kuřecí párek jemný | - | 50,0 | 30,0 |
| Drůbeží debrecínský párek | 7,0 | 30,0 | 35,0 |
| Drůbeží vídeňský párek | 15,0 | 35,0 | 25,0 |
| Drůbeží šunkový salám | 28,0 | 12,0 | 20,0 |
| Drůbeží Gothajský salám | - | 40,0 | 40,0 |
| Drůbeží Junior salám | - | 50,0 | 25,0 |
Tabulka 12
Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy
| Výrobek | obsah masa (% hmot. nejméně) | obsah vody (% hmot. nejvýše) | obsah tuku (% hmot. nejvýše) | další požadavky |
|---|---|---|---|---|
| 70,0 | 80,0 | 20,0 | - | |
| 70,0 | 70,0 | 40,0 | - | |
| Luncheon meat pork | 70,0 | 70,0 | 40,0 | vytavený tuk a aspik nejvýše 15,0% hmot. |
| Pasta z uzeného | 57,0 | 70,0 | 40,0 | - |
| Bůčková pomazánka | 35,0 | 70,0 | 40,0 | obsah uzeného bůčku nejméně 20,0% hmot. |
| Játrová paštika | 25,0% | 70,0 | 40,0 | obsah vepřových jater nejméně 26,0% hmot. |
Tabulka 13
Fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy – hotová jídla
| Výrobek | obsah masa nebo masného tepelně opracovaného výrobku (% hmot. nejméně) | další požadavky |
|---|---|---|
| Lečo s klobásou | 24,0 % hmot. klobásy | |
| Hovězí na divoko | 30,0 % hmot. | |
| Maďarský guláš | 30,0 | obsah zeleninové papriky: nejméně 4,5 % hmotnostních |
| z toho: | ||
| Chalupářský guláš | 10,0 | obsah klobásy nejméně 12% hmot. |
Příloha č. 5
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Technologické požadavky na jednotlivé skupiny masných výrobků
| Druh | Skupina | Charakteristika a technologické požadavky |
|---|---|---|
| tepelně opracovaný | Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut. | |
| tepelně neopracovaný | Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování | |
| trvanlivý tepelně opracovaný | Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70° C po dobu 10 minut a navazujícím | |
| fermentovaný trvanlivý | Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.)=0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20° C. | |
| kuchyňský masný polotovar | částečně tepelně opracované upravené | |
| Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise7a) tak, aby byla zachována obchodní sterilita.9) | ||
| Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise.7a) |
Příloha č. 7
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti pro rybí výrobky
| Čerstvé produkty rybolovu, upravené produkty rybolovu, zpracované produkty rybolovu, vyjma sardelové pasty a konzerv | sardelová pasta | konzervy | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti | balení: | balení: | balení: | ||||||||
| do 300 g -10 % | v tubě -10% | do 350 g -10% | |||||||||
| do 1000 g -6 % | do 350 g -10% | nad 350 g -5% | |||||||||
| do 2000 g -4 % | nad 350 g -5% | ||||||||||
| nad 2000 g -2 % | |||||||||||
Příloha č. 10
k vyhlášce č. 326/2001 Sb.
Požadavky na jakost majonéz
Tabulka 1
Smyslové požadavky na jakost majonéz
| Znak | |
|---|---|
| konzistence a barva | v závislosti na obsahu oleje – pastovitá, krémovitá až polotekutá stejnorodá hmota, olej neoddělen, částice kusovitých přísad rovnoměrné rozptýlené, menší vzduchové dutinky přípustné, výrobky nesmějí obsahovat zbytky vaječných skořápek, nečistot, cizích předmětů a hrudek vaječné hmoty |
| vůně | typická pro majonézy, mírné nakyslá, případně po použitých přísadách a koření |
| chuť | nakyslá, po použitých přísadách, bez cizích pachutí |
Tabulka 2
Fyzikální a chemické požadavky na jakost majonéz
| Ukazatel | Hmotnostní % |
|---|---|
| obsah tuku | podle tržních druhů 10,0 až 85,0 |
| obsah žloutku | nejméně 2,0 |
| hodnota pH | nejvýše 4,5 |
Tabulka 3
Přípustné hmotnostní a objemové odchylky majonéz
| Obsah spotřebního balení deklarovaný na obale (v g nebo ml) | Přípustná záporná hmotnostní nebo objemová odchylka (v %) |
|---|---|
| do 100 | - 6 |
| nad 100 do 250 | - 5 |
| nad 250 do 500 | - 4 |
| nad 500 | - 2 |
5)
Vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů.
6)
ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.
ČSN 57 6540 Vepřové maso pro výsek.
ČSN 57 6570 Telecí maso pro výsek.
6a)
Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů).
Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso.
Nařízení Komise (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o obchodní normy pro drůbeží maso.
6b)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000 ze dne 17. července 2000 o systému identifikace a evidence skotu, o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 820/97.
Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.
Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh.
Nařízení Komise (ES) č. 1825/2000 ze dne 25. srpna 2000, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1760/2000, pokud jde o označování hovězího masa a výrobků z hovězího masa.
Nařízení Komise (ES) č. 566/2008 ze dne 18. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 1234/2007, pokud jde o uvádění masa dvanáctiměsíčního nebo mladšího skotu na trh.
6c)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 999/2001 ze dne 22. května 2001 o stanovení pravidel pro prevenci, tlumení a eradikaci některých přenosných spongiformních encefalopatií, v platném znění.
7)
Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
8a)
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě, v platném znění.
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.
10)
§ 6, 7 a 8 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů.
11)
Nařízení Rady (EHS) č. 2136/89 ze dne 21. června 1989 o stanovení společných obchodních norem pro konzervované sardinky, ve znění nařízení Komise (ES) č. 1181/2003.
Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky.
Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodním norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.
Nařízení Rady (ES) č. 104/2000 o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury.
Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 104/2000, pokud jde o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury.
Nařízení Rady (EHS) č. 1536/92 ze dne 9. července 1992, kterým se stanoví společné obchodní normy pro konzervované pravé a nepravé tuňáky.
Nařízení Rady (ES) č. 2406/96 o stanovení společných obchodním norem pro některé produkty rybolovu, v platném znění.
Nařízení Rady (ES) č. 104/2000 o společné organizaci trhu s produkty rybolovu a akvakultury.
Nařízení Komise (ES) č. 2065/2001, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 104/2000, pokud jde o informování spotřebitelů o produktech rybolovu a akvakultury.
12)
ČSN 56 0634 Ryby a vodní živočichové – terminologie.
