Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ze dne 28. listopadu 1997 o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny

295

VYHLÁŠKA
Ministerstva zdravotnictví
ze dne 28. listopadu 1997
o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny






      Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle § 19 písm. e) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů:

Úvodní ustanovení

§ 1

      (1)  Tato vyhláška stanoví hygienické požadavky na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin. Prodejem potravin je i příprava zmrzlin ze základních směsí pro výrobu zmrzlin v potravinářské prodejně.

      (2)  Vyhláška se nevztahuje na prodej živých zvířat včetně ryb a na prodej živočišných surovin na tržištích a v tržnicích.¹)

§ 2

      Pro účely této vyhlášky se rozumí

a)

prodejnou pro prodej potravin (dále jen ,,potravinářská prodejna") zařízení tvořené souborem místností a prostor určených a vybavených pro prodej potravin, popř. k dalším souvisejícím činnostem. Potravinářskou prodejnou je i stánek a jiné prodejní zařízení, kde se provádí prodej potravin,

b)

stánkem zařízení tvořené zpravidla jediným prostorem, určeným a vybaveným pro prodej potravin, popřípadě poskytování občerstvení. Stánky se zřizují pro

      1.  dlouhodobý prodej potravin jako stálé nebo sezonní zařízení,
      2.  krátkodobý prodej potravin jako přechodné zařízení při jednorázových akcích (například slavnosti, kulturní a sportovní akce),

c)

jiným prodejním zařízením

      1.  mobilní zařízení, účelově upravené a vybavené pro pojízdný dlouhodobý, popřípadě sezonní prodej potravin,
      2.  ambulantní zařízení, zajišťující přenosný krátkodobý prodej balených potravin, které nepodléhají rychlé zkáze (například roznáškové koše, podnosy, stoly, přenosné stánky),
      3.  automat, kterým je stálé zařízení, případně kombinované s potravinářským strojem, zajišťujícím dlouhodobý samoobslužný prodej balených potravin a nápojů, chlazených a teplých pokrmů a nápojů,

d)

občerstvením forma služeb společného stravování, zajišťující doplňkové stravování, omezené na přípravu a podávání nebalených potravin, pokrmů a nápojů. Příprava zahrnuje jednoduchou kulinářskou úpravu tepelným opracováním, například ohřevem či grilováním, nebo za studena, například chlebíčky, bagety, zeleninové saláty, zmrzlina. Hygienické požadavky pro poskytování služeb společného stravování stanoví zvláštní předpis.²)

Hygienické požadavky na vybavení
potravinářské prodejny

§ 3

      V potravinářských prodejnách včetně stánků a jiných prodejních zařízeních smí být prodávány jen ty druhy, skupiny a podskupiny potravin, pro které má potravinářská prodejna vytvořeny podmínky odpovídající požadavkům stanoveným výrobcem na obale potraviny, touto vyhláškou a zvláštními předpisy.³)

§ 4

      (1)  Potravinářská prodejna se umisťuje a technicky řeší tak, aby potraviny nebyly nepříznivě ovlivňovány vnějšími vlivy (například déšť, slunce) a okolím (zdroji znečištění) a aby sama nepříznivě neovlivňovala okolí hlukem, pachem, odpadky či jiným způsobem.

      (2)  Provozy a pracovní úseky, které na sebe vzájemně mohou nepříznivě působit a negativně ovlivňovat potraviny, se stavebně, popřípadě provozně oddělí, přičemž stavebně musí být odděleny vždy výrobní úseky, přípravny, sklady a výkup potravin, včetně jejich skladování (například med, byliny, ovoce a zelenina).

      (3)  Sklady potravinářské prodejny se zřizují podle sortimentu prodávaných potravin tak, aby svou kapacitou umožňovaly skladování potravin podle jejich charakteru a skladovacích podmínek stanovených výrobcem nebo zvláštním předpisem.³) Sklady pro potraviny, které by mohly nepříznivě smyslově nebo mikrobiologicky ovlivnit jiné potraviny, musí být stavebně oddělené. Sklady musí být vybaveny měřicím zařízením (například teploměry a vlhkoměry).

      (4)  Odděleně se skladují také obalové materiály pro balení potravin při prodeji, nepotravinářské zboží, vratné obaly, čisticí a úklidové prostředky, prádlo, inventář a odpadky.

      (5)  Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se chlazený sklad organického odpadu, vybavený předsíňkou s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou pro sanitaci odpadních nádob. Pokud takový sklad není chlazený, musí být režim odvozu odpadů zabezpečen tak, aby nedocházelo k jejich plesnivění, hnilobě, a tím obtěžování okolí.

      (6)  Nádoby na odpad musí být uzavíratelné a vyrobené z materiálů umožňujících jejich sanitaci. Ke shromažďování odpadu v potravinářské prodejně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, se používají jednorázové plastové obaly.

§ 5

      (1)  Potravinářská prodejna a stánek pro dlouhodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou. Po celou provozní dobu v nich musí být zajištěn přívod teplé vody a musí být napojeny na kanalizaci nebo musí být vybaveny zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s pravidelným vyvážením odpadů. Technickou úpravu vodního zdroje individuálního zásobování pitnou vodou (studny) a jeho umístění stanoví závazná česká technická norma.⁴) Zařízení na jímání a odvádění odpadních vod včetně lapače tuků je nutno udržovat v takovém stavu, aby nepůsobily nepříznivě na vnitřní a vnější prostředí potravinářské prodejny.

      (2)  Mobilní prodejní zařízení a stánek pro krátkodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné vody, se vybavuje umyvadlem, popřípadě dřezem; ve zvlášť k tomu vyhrazených hygienicky vyhovujících nádobách lze do nich pitnou vodu donášet z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů nebo se instaluje zásobník pitné vody, který svou konstrukcí umožní sanitaci. Tato voda se použije pro osobní hygienu, mytí provozního náčiní, nádobí a úklid potravinářské prodejny; nelze ji však použít pro výrobu či úpravu potravin a občerstvení. Pro přípravu teplých nápojů (káva, čaj) a ohřev uzenin lze použít balenou vodu.⁵) Mobilní prodejní zařízení a stánek pro krátkodobý prodej potravin, popřípadě občerstvení musí mít zajištěno jímání a likvidaci odpadních vod.

§ 6

      (1)  Podlahy potravinářské prodejny musí být beze spár, omyvatelné, nesmí být kluzké a nesmí nepříznivě ovlivňovat potraviny.

      (2)  Stěny potravinářské prodejny musí mít omyvatelnou úpravu v provozech a pracovních úsecích, kde může docházet ke znečištění nebo zmáčení stěn, například v umývárnách nádobí, přípravnách a hygienických zařízeních.

      (3)  V potravinářské prodejně musí být zajištěna odpovídající výměna vzduchu přirozeným nebo nuceným větráním, vyhovující osvětlení a vytápění v souladu s charakterem činnosti a požadavky zvláštních předpisů.⁶)

      (4)   Potravinářská prodejna s výjimkou ambulantního prodejního zařízení musí být technicky zabezpečena proti vnikání hmyzu, hlodavců a ptactva.

§ 7

      (1)  Prostory potravinářské prodejny musí být vybaveny tak, aby odpovídaly prodávanému sortimentu a charakteru jednotlivých druhů potravin, rozsahu provozované činnosti a používaným technologickým postupům.

      (2)  Strojně technologické zařízení určené pro výrobu, skladování a manipulaci s potravinami musí odpovídat požadavkům stanoveným zvláštními předpisy.⁷)

      (3)  Pracovní nástroje, nářadí a manipulační a přepravní obaly musí být nepoškozené, funkčně vyhovující, z materiálů určených pro styk s potravinami.

      (4)  Povrchy pracovních ploch musí být hladké, nepoškozené, dobře omyvatelné a z materiálů funkčně vyhovujících používané technologii nebo provozované činnosti.

      (5)  Prodejní a pracovní plochy musí být odděleny podle charakteru potravin nebo činnosti tak, aby při úpravě, zpracování a prodeji potravin nedocházelo k vzájemnému křížení činností, které mohou mít negativní vliv na zachování zdravotní nezávadnosti potravin.

      (6)  V potravinářské prodejně s obslužnými úseky nebalených potravin musí být pro každý prodejní úsek vytvořena přípravna odpovídající svou dispozicí, velikostí a vybavením charakteru a rozsahu provozované činnosti, například porcování a balení potravin, masa, ovoce a zeleniny, úprava zákusků, chlebíčků.

§ 8

      (1)  Zařízení potravinářské prodejny musí být v dobrém technickém stavu a musí být udržována jeho funkčnost. Pro výkon dezinsekce a deratizace potravinářské prodejny platí zvláštní předpisy.⁸)

      (2)  V zařízení potravinářské prodejny nesmějí být přechovávána zvířata; do prodejní části může vstoupit jen vodicí pes doprovázející nevidomou osobu.

§ 9

      (1)  Pro zaměstnance prodejny musí být k dispozici hygienické zařízení, které tvoří šatny, umývárny a záchody. Záchody i šatny se zřizují odděleně pro muže a ženy. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí studenou pitnou vodou a teplou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou. Potravinářská prodejna, která má v jedné směně nejvýše deset zaměstnanců, může mít hygienická zařízení společná pro muže a ženy. Pro obsluhu stánku a jiného prodejního zařízení musí být k dispozici prostor k odkládání oděvu a zajištěn záchod, který je vyčleněn pro potravináře. V odůvodněných případech lze jako záchod vyčleněný pro potravináře použít záchod užívaný známým okruhem osob, které v potravinářství nepracují.

      (2)  V potravinářské prodejně, která poskytuje i služby společného stravování s konzumací vsedě, se pro spotřebitele zřizují samostatné záchody odděleně pro muže a ženy. Záchod může být společný, pokud kapacita míst k sezení nepřesahuje deset míst. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí teplou a studenou pitnou vodou, mýdlem, ručníky pro jednorázové použití nebo osoušeči rukou.

Hygienické požadavky na prodej potravin

§ 10

      (1)  Při prodeji se s potravinami zachází tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému negativnímu ovlivnění.

      (2)  Potraviny vyřazené podle zákona z dalšího oběhu⁹) musí být skladovány odděleně tak, aby nemohlo dojít k záměně a negativnímu ovlivnění ostatních potravin.

§ 11
      (1)  Při prodeji a při vystavování potravin ve výlohách a vitrínách musí být dodrženy podmínky skladování stanovené výrobcem nebo dovozcem, popřípadě zvláštním předpisem.³) Při vystavování ve výlohách a vitrínách se používají především napodobeniny. Předměty, které bezprostředně nesouvisí s prodejní činností, nelze uskladňovat či přechovávat v prostorách potravinářské prodejny.

      (2)  Při prodeji nebalených potravin k přímé spotřebě,¹⁰) s výjimkou ovoce a zeleniny, se zásadně používá podávací náčiní. Potraviny musí být baleny do funkčně vhodného a zdravotně nezávadného obalu.

      (3)  Potraviny, které byly po zakoupení spotřebitelem reklamovány, nelze uvádět zpět do prodeje. Nakládá se s nimi jako s potravinami jinými než zdravotně nezávadnými.

      (4)  Nebalené potraviny určené k přímé spotřebě, s výjimkou ovoce a zeleniny, musí být umístěny minimálně 70 cm nad zemí. Ostatní potraviny, včetně ovoce a zeleniny v přepravkách a prodejních koších nebo podnosech, nelze při skladování, prodeji nebo vystavování ukládat přímo na zem, ale na podložky (například rohože).

      (5) Potraviny, nápoje a pokrmy se podávají v původních nebo nevratných obalech, není-li v potravinářské prodejně zajištěna tekoucí teplá a studená pitná voda.

      (6)  Nebalené potraviny musí být při prodeji umístěny tak, aby byly chráněny před znečištěním, klimatickými vlivy, a nejde-li o samoobslužný prodej pečiva, ovoce a zeleniny, i před kontaktem se spotřebitelem.

Hygienické požadavky na přípravu a prodej zmrzlin
připravovaných podle vlastních receptur
a technologických postupů v potravinářských
prodejnách a stáncích

§ 12

      V potravinářské prodejně a stánku musí být pro přípravu zmrzliny podle vlastní receptury a technologických postupů vyčleněna přípravna s instalovanou tekoucí pitnou studenou a teplou vodou a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím zařízením a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi, která je možná teplou nebo studenou cestou.

§ 13

      (1)  Zmrzlinové směsi připravené studenou cestou (tj. smícháním průmyslových výrobků určených k tomuto účelu s pitnou vodou podle návodu výrobce) se zmrazují na minimální teplotu --8 °C bezprostředně po přípravě, nejdéle však do 60 minut, pokud je směs uchovávána po tuto dobu při teplotě nejvýše +4 °C. Směs ani zmrzlina se nesmí převážet, hluboko zmrazovat (odstavec 3) a spotřebitelsky balit; nelze je prodávat z mobilních prodejních zařízení.

      (2)  Při výrobě zmrzlinové směsi vyrobené teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují. Technologický postup musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi a směs musí být nejdéle do 90 minut zchlazena na teplotu do +4 °C. Pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu --8 °C až --12 °C, lze ji uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 °C.

      (3)  K prodloužení doby použitelnosti lze zmrzliny vyrobené teplou cestou po zchlazení do +4 °C plnit do obalů určených pro spotřebitele nebo zásobníků a po uzavření rychle zmrazit nejdéle do 60 minut při minimální teplotě --30 °C (hlubokozmrazená zmrzlina). Tyto zmrzliny se skladují při teplotě nižší než --18 °C po celou dobu použitelnosti.

      (4)  Zchlazené zmrzlinové směsi vyrobené teplou cestou lze rozvážet při teplotách do +4 °C, zmrzlinu podle odstavce 3 při teplotách --18 °C a nižších.

§ 14

      (1)  Mimo potravinářskou prodejnu a stánek k tomu účelu vybavený lze prodávat nebalené zmrzliny z mobilních prodejních zařízení, které jsou předsunutým prodejem s přímou návazností na potravinářskou prodejnu.

      (2)  Zásobníky se zmrzlinou musí být během prodeje uchovány při teplotě od --8 °C do --12 °C.

      (3)  Zmrzlina vyrobená studenou cestou musí být prodána nejdéle do 24 hodin od zmrazení, zmrzlina vyrobená teplou cestou musí být prodána do 48 hodin od zmrazení. Prodej hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončen do 48 hodin od zahájení prodeje.

      (4)  Kornouty používané při prodeji nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli.

      (5)  Při prodeji porcovacími kleštěmi musí být pro jejich omývání k dispozici nádoba s pitnou vodou.

      (6)  Zmrzlinu neprodanou ve stanovené době spotřeby nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze pokládat za zdravotně nezávadnou a nelze ji dále prodávat.

Závěrečná ustanovení

§ 15

      Zrušují se:

a)

výnos Ministerstva zdravotnictví a sociálních věcí České republiky -- hlavního hygienika České republiky č. 74/1990 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na potravinářské prodejny, oznámený v částce 71/1991 Sb.,

b)

směrnice Ministerstva zdravotnictví České socialistické republiky -- hlavního hygienika České socialistické republiky č. 55/1980 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na stánkový prodej poživatin, oznámené v částce 32/ /1980 Sb.

§ 16

      Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem vyhlášení.

––––––––––––––––––––

¹)

Zákon č. 87/1987 Sb., o veterinární péči, ve znění zákona č. 239/1991 Sb., zákona č. 79/1997 Sb. a zákona č. 110/1997 Sb.

²)

Směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR -- hlavního hygienika ČSR č. 72/1987 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na zřizování a provoz zařízení společného stravování, oznámená v částce 9/1987 Sb.

³)

§ 18 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

⁴)

ČSN 75 5115 Studny individuálního zásobování vodou.

⁵)

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 292/1997 Sb., o požadavcích na zdravotní nezávadnost balených vod a o způsobu jejich úpravy.

⁶)

Směrnice Ministerstva zdravotnictví ČSR -- hlavního hygienika ČSR č. 46/1978 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na pracovní prostředí, ve znění směrnic č. 66/1985 sb. Hygienické předpisy a výnosu č. 77/1990 sb. Hygienické předpisy (oznámené v částkách 21/1978 Sb., 16/1985 Sb. a 9/1989 Sb.).

⁷)

Směrnice Ministerstva zdravotnicví ČSR -- hlavního hygienika ČSR č. 40/1976 sb. Hygienické předpisy, o hygienických požadavcích na stacionární stroje a technická zařízení, oznámené v částce 20/1976 Sb.

⁸)

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČSR č. 91/1984 Sb., o opatřeních proti přenosným nemocem, ve znění pozdějších předpisů.

⁹)

§ 11 odst. 2 písm. a) zákona č. 110/1997 Sb.

¹⁰)

Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení.